La chef Jazybe Barrientos afirma que la cocina del estado posee historia, técnica y una evolución propia ligada al mar y la cultura maya.
Cancún(Marcrix Noticias).- Durante años, la gastronomía de Quintana Roo ha quedado atrapada entre el turismo de hotel y la sombra de la cocina yucateca, pese a que el estado posee una identidad culinaria propia que pocas veces se reconoce.
Así lo afirmó la chef cancunense Jazybe Barrientos durante una entrevista en el programa Marcrix Noticias con María Cristina de la Cruz, donde explicó que la cocina del estado no es una extensión de otras regiones, sino una evolución marcada por la migración maya hacia la costa y la combinación de ingredientes del monte y el mar.
“La cocina no se aprende sólo en recetas, se aprende viviendo el territorio”, señaló, al destacar que la herencia gastronómica es fundamental para comprender los sabores de cada región. En ese sentido, explicó que México es tan diverso que no existe una sola forma de preparar un platillo, ya que incluso recetas como la horchata cambian dependiendo del lugar y de quién las elabora.
Barrientos subrayó que la cocina quintanarroense está compuesta por una amplia variedad de ingredientes y preparaciones tradicionales que reflejan esa identidad propia, muchas veces invisibilizada. Entre ellas mencionaron el uso de la chaya en distintas recetas como tamalitos; los panuchos con huevo; el pip o mucbipollo, ligado a celebraciones comunitarias; así como platillos como la sopa de lima, la sopa de tortilla con variantes locales y el potaje elaborado con yuca, camote y longaniza ahumada.
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También se destacaron preparaciones poco difundidas como los hibes, tanto rojos como blancos; el tóoksel, que combina técnicas tradicionales con ingredientes locales; y el sacpá, una preparación espesa que incluso puede acompañarse con huevo, considerada una de las joyas menos conocidas de la gastronomía local.
Explicó que el sabor de esta cocina también se define por el uso de ingredientes base como la sal, pimienta, orégano, hierbabuena y chile dulce, así como por la temporalidad de los productos, lo que da como resultado una cocina que describió como “honesta y sencilla”.
Uno de los elementos que distingue a esta gastronomía es el uso de técnicas tradicionales como la cocción con leña, que aporta un sabor ahumado característico. En ese sentido, detalló que en su propuesta gastronómica se mantiene una cocina de humo abierta, donde los alimentos se preparan respetando métodos tradicionales, lo que permite que desde la entrada se perciban los aromas y sabores propios de este tipo de cocción.
Sobre el relleno negro, explicó que se trata de un platillo con múltiples variantes, ya que puede prepararse con pollo, pavo o cerdo, así como en distintas presentaciones, ya sea enterrado al estilo pib, en caldo, seco o peso. No obstante, precisamente que en Quintana Roo suele consumirse como un caldo a base de cerdo o pavo, lo que refleja una adaptación local de esta receta.
El chef también resaltó la riqueza del litoral del estado con platillos como el sic de jurel, originario de Holbox, el cual consiste en cocinar el pescado completo, incluso con escamas, directamente a la leña hasta que queda bien cocido y seco, para después desmenuzarlo y mezclarlo con rábano, jitomate, cebolla, naranja agria, cilantro y chile habanero, dando como resultado un salpicón lleno de sabor.
Pese a esta diversidad, advierta que uno de los principales retos es que los turistas rara vez salen de los hoteles, lo que limita su contacto con la cocina local. Señaló que la comodidad de tener todos los servicios dentro de los complejos turísticos impide que los visitantes conozcan lo que realmente se viene en el lugar que visitan.
A esto se suma, dijo, la falta de promoción adecuada, ya que Quintana Roo se vende principalmente como un destino de fiesta y vida nocturna, dejando en segundo plano su oferta gastronómica. Además, se estima que existe una percepción errónea al reducir al estado únicamente a Cancún, cuando hay regiones con gran tradición culinaria como Bacalar, Isla Mujeres, Chetumal, Felipe Carrillo Puerto y Holbox.
Durante la entrevista, también señaló que actualmente existe un mayor interés por rescatar y promover la gastronomía local, impulsado por autoridades y universidades, donde ya se desarrollan investigaciones sobre productos regionales como la uva de mar y el pez león, así como proyectos enfocados en documentar recetas tradicionales.
En este contexto, destacó que su restaurante Autóctona surgió como una propuesta enfocada en la cocina de Quintana Roo y que incluso ha coincidido con trabajos previos de promoción gastronómica elaborados para la difusión internacional del Caribe Mexicano.
Finalmente, advirtió sobre la presión que enfrenta la fauna marina del estado, lo que ha generado escasez y encarecimiento de productos, por lo que llamó a promover el consumo responsable y respetar la temporalidad de los ingredientes para evitar afectaciones al medio ambiente.
“Es cuestión de ser creativos y conscientes, no todo debe estar disponible todo el año”, afirmó.
Barrientos demostró que la identidad gastronómica de Quintana Roo ya está definida, pero el reto es continuar promoviéndola, fortaleciéndola y posicionarla, para que tanto visitantes como habitantes la reconozcan y valoren.